測試各種發酵法差別 @ 小老虎生活樂園

愈研究發現做麵包學問真大, 過去用麵包機一指搞定, 自從有小烤箱開始練習製作小麵糰, 家人都覺得小烤箱烤的麵包比較好吃, 尤其第一發蔥花麵包大獲好評, 至今每回做麵包一定要有幾顆蔥花麵包

麵包機土司蔥花麵包

吃過麵包機製作的麵包一定發現, 麵包出爐當下最好吃, 涼了甚至隔天, 麵包過乾難以下嚥,
小機器揉麵效果無法和大機器相比, 如同傻瓜相機和單眼相機拍照效果的差異,

為了改善麵包機成品過乾土司皮過厚的問題, 學了點小技巧, 材料進冰箱. 丟碎冰塊下去打. 提早8分鐘出爐. 效果有限呢.....
只好改養天然酵母, 但酵母好好難養, 品質不穩定, 每回效果都不同, 每回都有不同驚喜, 只有成功完成過一回, 其他都不太成功

無意間看到老師說土司是中級班.. 回過頭從麵包製作流程開始著手, 原來甜麵包. 速發酵母粉才是基礎.

攪拌 --> 第一次發酵(基本發酵) 28度 60分鐘 (至2倍大, 戳肚臍洞測試發酵, 每面都要測)

排氣 --> 分割滾圓 -- > 醒麵(中間發酵) 30分鐘

整型. 桿卷2次 --> 第二次發酵(最後發酵) 38度 60分鐘 (至2倍大)

進烤箱 170度 12-15分鐘 , 帶蓋土司200度 30-35分鐘

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原來做麵包有幾種方法

直接法 -- 過去麵包機的做法, 材料下了直接完成成品

湯種法 -- 分65度湯種, 和100度湯種, 湯種加進主材料

低溫發酵法 -- 麵糰第一次發酵前進冰箱. 或第一次發酵後進冰箱都行

中種法 -- 7成材料先攪拌發酵, 3成材料再加入 (好難, 詳細方法再研究)

老麵法 -- 加一些老麵進新麵糰裡, 可減少酵母用量 (這也很難)

液種法 -- 液種粉水比1:1加少許酵母, 進冰箱低溫發酵12小時以上, 添加進主材料

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1. 湯種 + 低溫發酵 + 蛋
湯種水粉比5:1 / 麵糰用蛋. 奶粉. 酵母減半. 湯種20%
成品口感澎軟

(X) 2. 湯種法 + 直接法 + 蛋 (詳作法結..)
湯種水粉比5:1 / 麵糰用蛋. 奶粉. 酵母減半. 湯種20%
成品澎軟, 放到第二天仍然是軟的, 但口感不佳呼呼

3. 湯種 + 低溫發酵法(沒加蛋)
湯種水粉比5:1 / 麵糰用奶粉. 酵母減半. 湯種20%. 第一次發酵前進冰箱
口感澎. 軟. Q, 和第1回加蛋相比, 明顯矮一截

4. 低溫發酵法
麵糰用鮮奶. 酵母. 第一次發酵前進冰箱
成品原打算一早起床拍照, 沒想到被吃光了. 也許發酵時間夠, 麵包夠澎比第3回大顆

5. 湯種 + 低溫發酵法
湯種鮮奶粉比5:1 / 麵糰用鮮奶. 酵母減半. 湯種20%. 第一次發酵前進冰箱
成品鬆軟Q, 做成饀料一點點的小餐包, 此時麵糰調的好不好赤裸裸呈現.
起司口味麵包體太甜了. 奶油口味全溶在麵包裡反而中和麵包甜味. 椰奶口味也蓋掉麵包甜味

小餐包

6. 湯種 + 低溫發酵法 + 蛋
湯種鮮奶粉比5:1 / 麵糰用鮮奶. 雞蛋. 酵母減半. 湯種20%. 第一次發酵前進冰箱
成品鬆軟Q, 比起第5回, 更Q更澎, 有拔絲狀.
這回沒空什麼都沒包. 沒想到甜度剛剛好. 但香氣差了點. 每個餐包40g.

7. 湯種 + 低溫發酵法
湯種鮮奶粉比5:1 / 麵糰用鮮奶. 酵母減半. 湯種12%. 第一次發酵前進冰箱
成品. 每個餐包40g. 澎. Q. 香包了奶油起司,餐包裡有大空洞.

8. 湯種 + 低溫發酵法
湯種鮮奶粉比5:1 / 麵糰用鮮奶. 酵母減半. 半食用油半鮮奶油. 第一次發酵前進冰箱
成品. 這回製作成土司, 麵糰共480g, 果然無法滿模. 口感軟.Q. 香

9. 湯種 + 低溫發酵法
湯種鮮奶粉比5:1 / 麵糰用鮮奶. 酵母減半. 第一次發酵後進冰箱
果然發的很快在冰箱待不到12小時已經長大一倍. 酵母減半的關係, 麵糰裡的氣泡較少
成品. 土司, 麵團量510g. 發到7-8成進烤爐, 竟然滿模了開心. 口感軟. Q. 小朋友也愛吃

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烘烤時間不足, 快塌了, 看來要準備噴水器來測試土司熟度

10. 湯種 + 低溫發酵法 + 老麵
湯種鮮奶粉比5:1 / 麵糰用鮮奶. 酵母減半. 老麵. 鮮奶油. 第一次發酵後進冰箱
麵糰好軟. 第一次發酵好快, 在室外已經發超過一倍. 200度烤35分鐘, 仍然有點塌, 看的出來我的烤箱上火不足, 每回都烤出漸層土司,
下回上下火烤30-35min, 留上火烤5-10min, 時間到再悶5-10min
成品. 送人了, 看婆一口接一口, 應該還行

11. 老麵 + 低溫發酵法
麵糰用老麵. 鮮奶. 酵母減半. 奶油. 第一次發酵後進冰箱
烤火. 200度烤30min, 關下火留上火再烤10min. 悶5min
成品. 沒那麼縮, 土司漸層較不明顯, 口感. 白色的肉好好吃啊, 有麵包店水準. 但下層皮太韌咬好久. 上層皮還行
下回調整烤火. 200度烤25min, 關下火留上火再烤10min. 悶5min
(為什麼要悶? 不懂. 悶了土司不是容易縮, 為了讓內層熟透還是為了好脫模???)

第N回帶蓋土司

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*做了幾次實驗, 發現第一次發酵後進冰箱可以節省發酵時間, 發的更好, 第一次發酵前後進冰箱口感沒差

*一早以為自己清醒. 製作湯種錯粉了把高粉放成低粉 @@, 接下來這批實驗又有不同口感

*有沒有發現最近的實驗都出現 (+ 老麵) 因為烤盤太小, 每回製作都留下一小坨, 爬文結果, 原來這小坨不叫老麵, 叫剩餘麵糰

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12. 湯種 + 低溫發酵 + 老麵
湯種鮮奶粉比5:1 / 麵糰用鮮奶. 酵母減半. 老麵. 第一次發酵後進冰箱
製作成土司和餐包 , 200度上下火烤25min, 留上火烤10min, 結果不夠熟, 快塌了. 火速送回烤箱200度上下火烤10min, 看起來仍然白白的.....
成品. 送人了......

XO醬蔥花土司