小老虎生活樂園

我的最愛乳酪蛋糕, 不論輕乳酪蛋糕. 重乳酪蛋糕. 紐約乳酪蛋糕. 義大利乳酪蛋糕,
只要出現 乳酪. 起司 我都愛.

跟著團購買了一大盒奶油乳酪, 幾個月過去一直沒勇氣動手, 看了幾本乳酪蛋糕書, 上網查了很多篇乳酪蛋糕食譜, 仍然不敢下手, 覺得很難 失敗率很高, 奶油乳酪用量很兇, 輕乳酪蛋糕一口氣要下250g奶油乳酪, 重乳酪蛋糕要下500g, 哇啊... 我團的奶油乳酪一大盒2kg, 原來做不了幾個蛋糕

終於... 終於.... 在過年前...  清冰箱前夕... 動手了

先從輕乳酪蛋糕開始, 找了個做法和戚風相似的食譜, 開工

原來... 原來.... 乳酪蛋糕不太會膨脹, 配方份量是長橢圓型, 怕爆模, 入模前臨時換了較大的7"模具.... 結果扁扁的, 加上我的烤箱溫度本來就偏低, so.. 這回烤蠻美的 (自己說的), 而且表面沒裂 (初學者最擔心的問題), 也因為扁扁的, 很容易熟... 呵呵 (也是自己說的)

入模前突然想起底下要墊一層薄薄的餅干削. 

沒先備妥, 入模前一整個慌亂, 希望蛋白沒消泡

烤好後表層刷上蜂蜜水, 看起來亮亮的... 

試吃時間, 乳酪味好淡啊..... 不習慣 (品牌問題, 不同品牌乳酪香味道不同)

不夠甜.. 不習慣 (第一次照配方製作甜度不夠)

整個蛋糕很溼潤, 但少了酸味 (沒加檸檬), 現在檸檬好貴啊...  還是要買不然味道不對

切蛋糕時覺得好油啊... 能減油嗎 ??

食譜, 參考Carol老師. 周老師. 妃娟老師配方

做法, 參考 某blog超好吃的低糖輕乳酪蛋糕, 這是我看過最好操作的一篇

簡單的說就是類似戚風的做法.... 但麵糊多一道手續 (加熱)

麵糊裡的 粉類 蛋黃, 有的先加粉. 有的先加蛋黃, 先加粉多半為了讓粉加熱糊化

麵糊製作完成參考周老師的作法, 拌好後進冰箱冰到涼涼稠稠的, 周老師說比較容易成功

至於配方真的很多, 有些奶油起司比較多, 有些蛋比較多, 有的粉類較多, 不同品牌起司做出來的起司濃度香氣又不同, 測試一下選擇自己喜歡的口感即可

只有第一次烤的最漂亮, 之後烤了幾回怎麼烤怎麼裂, 賣像不好但口感不錯(自己說的)

表面裂痕

可能一. 溫度太高, 造成裂痕 (入爐160度小裂) (降溫至140度大裂裂)

可能二. 蛋白打太發, 溼性發泡就好

可能三. 蛋白沒拌勻, 哪顆蛋白泡入爐會發特別大, 蛋糕就裂了

----------- 配方 (虎媽自己的配方, 修正中) ----------- 

7吋烤模

1. 奶油乳酪 170g

2. 鮮奶油 80g

3. 奶粉 20g

4. 低粉 20g

5. 蛋黃 3個

6. 養樂多 50g

7. 蛋白 3個

8. 砂糖 40g

9. 鹽 少許

----------- 配方2  ----------- 

7吋烤模 , 突然不愛油膩口感, 把鮮奶油. 奶油整個拉掉

1. 奶油乳酪 200g

2. 牛奶 200g

3. 低粉 40+5g

4. 蛋黃 4個

5. 蛋白 4個

6. 砂糖 60g

7. 鹽 少許 (去甜膩感)

----------- 作法 -----------

先備模具

1. 模具塗薄奶油, 舖烤紙 ; 或 塗薄奶油, 撤一層薄麵粉 (烤熟會縮, 後來只塗奶油連烤紙都省了)

2. (可省) 底下墊一層餅乾削, 或蛋糕體, 7"模, 餅乾削80g + 奶油30g 按壓混勻, 餅乾削入模要壓實切蛋糕時才不會散, 備好模具先冷藏

麵糊

1. 奶油乳酪 + 牛奶(鮮奶油) , 隔水加熱至溶化 (懶媽咪直接加熱, 注意溫度別太高)

2. + 麵粉 + 蛋黃,  拌勻, 進冰箱冰到涼涼稠稠的

3. 打蛋白 + 檸檬 + 鹽 + 砂糖, 至溼性發泡

4. 蛋白霜 分次拌入 麵糊, 輕快拌勻別消泡

5. 入模8分滿, 隔水蒸烤, 175度烤10分鐘, 表層上色, 降溫至140度50分鐘, 出爐標準搖模具麵糊不會晃

6. 剛出爐的蛋糕很軟, 小心脫模, 讓蛋糕散熱避免塌陷, 冷藏3-4小時, 幫助蛋糕體更凝結

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筆記:

脫模不脫皮. 小技巧: 有的食譜寫趁熱脫模. 有的寫涼了才脫模, 發現不燙手就可脫模,
不脫皮的方法, 不論用 手 或 盤子 , 在上面鋪烘焙紙, 就算皮黏在烘焙紙上小心撕下黏回去 

至於蛋糕體裂或斷: 配方問題. 蛋白打發程度. 模具大小高低. 烤焙溫度時間. 都有關係

改用最簡單的配方果然容易成功. 說穿了. 蛋多一點點, 粉多一點點. 水份少一點點,

口感當然差一點點, 但賣相好啊

應該有發現我的配方裡沒玉米粉....  人家不愛玉米粉吃起來粉粉的口感, 全改低粉

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果膠

作法1. 果醬+開水 (1:1),  稀釋調勻 

作法2. 杏桃果膠 + 開水 (1:1), 稀釋, 煮開

作法3. 吉利丁 +  柳丁汁 (1:80), 加糖, 煮開混勻

作法4. 果凍粉 + 水 (1:30), 加糖, 煮開混勻

作法5. 鏡面果膠, 直接使用

作法6. 鏡面果膠食譜：果汁80g 玉米粉4g + 砂糖15g, 小火煮至透明狀
降溫後 + 蘭姆酒10g + 檸檬汁10g

用果醬. 果汁會帶有香氣甜味

蛋糕冰涼後, 刷上溫果膠, 讓果膠在蛋糕上快速形成凍

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之後又看到一篇好仔細的文章, 供新手參考

食譜日式輕乳酪蛋糕(你沒注意到的細節)

王傳仁老師解釋什麼是輕乳酪蛋糕