最近很愛做湯種麵包, 成品鬆軟溼潤家人好喜歡, 無意間發現蛋糕也有湯種法, 叫湯種戚風蛋糕. 或燙麵戚風蛋糕據說口感更溼潤細膩.... 來試試吧
** 湯種和中國麵食的燙麵法相似, 傳統燙麵用滾水拌麵粉, 傳到日本用的是65度溫熱水拌麵粉, 起了新名字叫湯種, 試過的人說65度湯種做的麵包較傳統用滾水燙麵粉溼軟好吃, 至今我只吃過湯種, 還沒試過燙麵法..... ...... 要試試嗎..... 排不出時程呢.... 
(烤溫時間一整個錯, 外形好醜, 不過超級好吃)
使用道具: 溫度計. 瓦斯爐. 刮刀. 手動攪拌器. 電動攪拌器. 戚風烤模. 中型烤箱
材料: 6吋 (配方調整中)
牛奶 60g (40g)
油 20g (37g)
低粉 40g (30-45g) (過篩2次, 讓空氣進麵粉, 麵粉比較蓬鬆)
蛋黃 3個
全蛋 1個 (若麵糊流動性不夠, 再加些許全蛋)
蘭姆酒 5-10g (去蛋腥味, 作用同香草, 用奶酒代替)
蛋白3個
白砂糖 40g
作法:
牛奶. 油 加熱至 65度, 拌入低粉
湯種降溫後, 蛋黃一顆顆拌入, 最後下全蛋
加入蘭姆酒
蛋白慢速打至粗泡 分次加入 砂糖,
蛋白 (高速打至乾性發泡) (介於中性發泡與乾性發泡之間 蛋糕口感較綿密, 打至乾性發泡反而容易消泡)
蛋白1/3拌入蛋黃糊, 再全入全部蛋白拌勻 (手勢輕柔, 動作快)
入模, 角度大點可減少大泡泡, 用竹籤喇喇消掉大泡泡
烤箱160度 10分鐘表層上色 (蛋糕拿出來畫切割線), 150度35-40分鐘
竹籤插入沒有沾黏麵糊就是熟了
出爐迅速, 烤模在桌上敲一下 消熱氣, 立克倒扣免得蛋糕塌了, 等涼了再脫模
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成品: 蛋糕糊拌好後消泡好嚴重, 入模只有一般戚風一半分量, 不習慣加泡打粉. 塔塔粉. 的我以為沒加所以消泡了, 還好入烤箱後仍然有長大, 在烤箱時一度高過烤模中柱, 出爐後縮水了仍然到烤模邊緣, 沒仔細看食譜, 原來湯種戚風烤溫較一般戚風低, 時間拉長一倍, 用一般戚風的溫度時間烤不熟.... 汗. 下回食譜要看仔細啊....
口感: 超級好吃, 比一般戚風溼潤, 一般戚風吃太大口有噎感覺. 湯種戚風不會.... ^__^
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第一回
牛奶 40g
油 40g
低粉 40g (過篩2次, 讓空氣進麵粉, 麵粉比較蓬鬆)
蛋黃 3個
全蛋 1個 (若麵糊流動性不夠, 再加些許全蛋)
蘭姆酒 5-10g (去蛋腥味, 作用同香草, 用奶酒代替)
蛋白3個
白砂糖 40g
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第二回
牛奶 60g
油 20g (巧克力粉含油脂多, 食用油減量)
即溶巧克力粉 一包
低粉 40g (過篩2次, 讓空氣進麵粉, 麵粉比較蓬鬆)
蛋黃 3個
全蛋 1個 (若麵糊流動性不夠, 再加些許全蛋)
蘭姆酒 5-10g (去蛋腥味, 作用同香草, 用奶酒代替)
蛋白3個
白砂糖 30g
成品. 這個配方太水了, 烤超久, 吃起來仍然水水的
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第三回
牛奶 40g
油 40g
低粉 40g (30-45g) (過篩2次, 讓空氣進麵粉, 麵粉比較蓬鬆)
蛋黃 3個
全蛋 1個 (若麵糊流動性不夠, 再加些許全蛋)
蘭姆酒 5-10g (去蛋腥味, 作用同香草, 用奶酒代替)
蛋白3個
白砂糖 40g
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