近幾年很多人都會做牛軋糖. 核桃糕, 成立小型工作室在家接單
好不容易小孩上學了, 我自由了, 第二個想學的就是 核桃糕
網路上有不少食譜影片, 上示範課和看影片其實差不了多少, 影片可以反覆看好多次, 上課可以針對細節請教老師
carol老師的食譜, 連怎麼做棗泥都有, 不用買現成的
http://caroleasylife.blogspot.com/2011/01/blog-pos...
----------- 第一回實作 -----------
第一回實作 (玉米粉), 前後花了4個多小時才完成第一階段, 煮糖塑型,
光秤料備料就搞了2個多小時, 第一次製作把材料全部準備好再開始製作, 才不會手忙腳亂
還好我有類似煮糖有經驗, 雖然老師說要煮40-50分鐘, 我用點小技巧大大縮短時間
小密訣. 火開大一點快速收乾水份, 結束前轉小火判斷熄火時間點
火太大會出油, 吃起來有粉味
接下來要等3-4天後再開始切糖包糖...
第一階段塑型後偷偷嚐一口剩餘的糖, 好鹹啊.... 粉味好重, 吃到粉粉的感覺
鳴... 希望3天後這鍋不會太糟.
在網路上看有媽咪除了桂圓. 核桃, 還加了胡桃...
----------- 粒粒皆辛苦 -----------
終於.... 趁小孩睡覺時間, 趕快 切糖. 包糖.... 這2個動作又花了我2個多小時...
我的模子比較小, 入模後明顯比老師的厚... 怎麼切呢.... 想好久.. 好久
切太大. 包不起來, 切太小顯得小氣, 切的剛剛好, 吃的人才會開心
一層糯米紙, 一層玻璃彩紙, 糯米紙一包800張80元, 彩紙一個顏色一包500張60元, 我不打算營業, 簡單選2色就好
----------- 試吃時間 -----------
我超愛吃核桃糕, 看網路才知道年輕人不愛吃紅棗黑棗. 覺得哪是老人家吃的, 原來我是 『老著等』, 近幾年核桃糕愈賣愈貴, 一不小心會買到地雷, 學會自己做省很多... 
大概習慣了我還是比較喜歡吃扁扁的, 像義美哪種, 義美香香甜甜好吃吶
剛煮好 - - - 好鹹. 粉味好重, 第一次製作用玉米粉, 口感像極廉價核桃糕
4天後 - - - 鹹味融進核桃糕裡, 不再吃到鹹鹹甜甜的奇怪口感, 但粉味仍然很重, 第一回製作堅果沒和勻, 吃到堅果多的部份很ok, 但吃到棗泥多的部份, 又粉又甜膩. 這回加了 桂圓180g. 核桃450g. 胡桃150g, 胡桃雖然放很少, 但胡桃香氣太重, 切糖時整個廚房濃濃的胡桃香, 下回不放了
結果我的蛋糕老師陳鎮龍解答, 粉味重 是最後一個步驟火開太大了, 出油了.... so. 做糖果要很注重火侯急不得
----------- 結論 -----------
配方需要再調整... 接下來找幾個白老鼠消化糖果先
第二回買了熟糯米粉, 試試粉味會不會輕一點
太甜的問題... 減糖. 胡桃全改核桃.
----------- 第二回實作 -----------
第二回 (熟糯米粉/鳳片粉) 耗時3.5小時
之後調整配方, 聽從烘焙店老闆建議改熟糯米粉, 結果好難拌勻, 只加不到100g粉, 因為加不進去了, 這回減糖為55g, 酸味好明顯, 奶油用依思尼, 攪拌粉時, 熟糯米粉味道超香的, 可以預見這盤口感... 很好
第三回 (熟糯米粉/鳳片粉) 耗時近3小時
調整配方, 純棗泥漿 250, 熟糯米粉150g, 糖60g, 桂圓150, 核桃600, 水份收不夠乾, 這盤太軟了, 雖然核桃加量, 但吃起來核桃好少啊, 這回改奶油炒餡時超香的...
依思尼奶味太重了, 不想奶味太重可以加食用油或他牌奶油
用熟糯米粉真的不好拌, 手快斷了, 但吃起來沒粉味好好吃.
熟糯米粉不好操作又貴, 難怪老師們都改用玉米粉 片栗粉
第四回 (日本片栗粉) 耗時2.5小時
調整配方, 純棗泥漿 200, 片栗粉150g, 糖55g, 桂圓150, 核桃600, 第四回合仍然有狀況, 加奶水片栗粉時溫度太高了, 攪拌速度太慢, 部份片栗粉結成透明塊... 嗚嗚又Q又硬好難咬啊.... 我想加片栗粉時整鍋的溫度都要降溫才是... 這回用小火慢慢熬粉味淡很多... 整鍋的桂圓肉核桃都蠻平均的...
總結. 煮糖動作愈來愈快, 從第一回4.5小時到第四回合的2.5小時, 2.5小時似乎是極限了, 而包糖一盤仍然要2.5小時.... 真的粒粒皆辛苦
口感呢, 用不同的粉 (玉粉. 熟糯米粉. 日本片栗粉) 熟糯米粉最香, 煮糖時即可聞到陣陣香氣. 桂圓沒冰過口感比較好, 軟Q. 軟Q. 還有濃濃的桂圓汁
在網路上看到有位老師公開配方, 說加 (太白粉. 玉米粉. 日本片栗粉)較Q. 加(熟糯米粉. 鳳片粉)口感較軟, 總合2種口感特性, 2種粉都加, 太白粉100, 熟糯米粉50
第五回就用這個配方
----------- 外包裝 -----------
人要衣裝糖果也要美美的包裝, 彌補口感不足
現在的做法, 一張糯米紙一張糖果紙, 較費工 (圖左)
在烘焙店看到另一種不沾糖果紙, 直接用一層就好 (圖中), 可以省下一半時間.
或是用單顆糖果封口袋 (圖右), 但這個要有封口機....
外包裝我選擇帶有濃濃年味的紙盒, 小財神與中國結長桶盒, 網路上選擇比較多, 實體店面種類有限,
但網路老闆雖然標示尺寸, 沒有惠根的虎媽在家量了又量, 實際收到2種都偏小, 小財神左塞右塞只能塞進8-9顆, 約130g
----------- 配方 (虎媽改編郁芬老師的配方) -----------
粉類參考網路某師傅說法, 太白粉. 玉米粉. 日本片栗粉 口感較Q, 熟糯米粉. 鳳片粉 口感較軟, 我愛熟糯米粉的香氣, 結合2種口感特性, 2種粉都加, 太白粉100, 熟糯米粉50
堅果類多加些許胡桃, 胡桃香氣濃, 若沒有胡桃則全加核桃
不想奶味太重, 奶水可改水, 奶油改食用油
1. 水麥芽 750g
2. 二砂 50 (減糖30)
3. 鹽 5
4. 純棗泥漿 250 (不想棗味太重200)
5. 特級棗泥餡 100
6. 奶水 250 (2倍奶)
7. 熟糯米粉50 片栗粉 100 (或 熟糯米粉50 玉米粉100)
8. 奶油 70
9. 桂圓肉(剪碎) 150-200
10. 1/2核桃 450
11. 胡桃 100 (可省, 改加核桃100)
----------- 配方 (郁芬老師) -----------
1. 水麥芽 750g
2. 二砂 70
3. 鹽 5
4. 純棗泥漿 300
5. 特級棗泥餡 100
6. 奶水 250
7. 片栗粉 180
8. 奶油 70
9. 桂圓肉(剪碎) 300
10. 1/2核桃 450
----------- 配方 (榖研所) -----------
1. 水麥芽 1350g
2. 二砂 100
3. 鹽 10
4. 烏豆沙 300
5. 特級棗泥餡 300
6. 玉米粉 75
7. 水 130
8. 油 100
9. 1/2核桃 750
----------- 配方 (3) -----------
1. 水麥芽 600g
2. 特級棗泥餡 600
3. 糕粉(熟糯米粉) 150
4. 1/2核桃 600
----------- 保存 -----------
常溫保存 冬天2個月, 夏天1個月
核桃是堅果類, 最好放冰箱, 冷藏可達6個月
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